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Unter den aufmerksamen Blicken vieler Besucher des Kreuztaler Wochenmarktes, fand kürzlich die Brotprüfung der Bäcker-Innung Westfalen-Süd auf dem Roten Platz in Kreuztal statt. Als Prüfer nahm Michael Hofmann 98 Brote genau unter die Lupe, bzw. in die Finger. Bei der Brotprüfung achtete der Qualitätsprüfer des Deutschen Bäckerhandwerks sowie staatlich geprüfter Brotsommelier auf folgende Testkriterien: Form und Aussehen, Lockerung, Geruch und Geschmack, Struktur und Elastizität sowie Kruste und Krume. „Bei der Prüfung der Brote arbeite ich mich immer von außen nach innen vor“, erklärte der 62-jährige Darmstädter. Die Brotprüfung sichert hervorragende Qualität im Bäckerhandwerk. Den Kunden hervorragende Qualität zu bieten, ist den Mitgliedsbetrieben der Bäcker-Innung Westfalen-Süd überaus wichtig. Deshalb lassen die heimischen Innungsbäcker jedes Jahr ausgewählte Brotsorten von einem unabhängigen Brotprüfer bewerten.

Die verschiedenen Brote lagen allesamt auf einem großen Tisch. Sie waren nur mit einer Nummer und der Brotsorte versehen. Somit wusste der Prüfer Michael Hofmann nicht, von welcher Bäckerei das Brot stammt, dass er mit allen Sinnen genauer unter die Lupe nahm. Ein Vergrößerungsglas hatte er dabei nicht wirklich im Gebrauch, dafür aber seine Hände, Augen und den Geschmack. Zuerst schaute er sich die Form und das Aussehen an. Dabei spielten die Oberflächen- und Krusteneigenschaften eine gewisse Rolle bei der Beurteilung. Auch die Struktur und die Elastizität wurden durch einen Drucktest bewertet. Unter dem Punkt Lockerung und Krumenbild schnitt der Prüfer die Brote auf, um sich ein Bild vom Inneren zu machen. Bisher hatte er nur gedrückt, geschaut und dran gerochen. Er brach sich ein kleines Stück aus der Mitte heraus und ließ es sich auf einer geübten Zunge schmecken. Die Bewertung des zu prüfenden Produktes erfolgt rein nach sensorischen Gesichtspunkten. Eine speziell entwickelte Software unterstützte den Prüfer bei der Arbeit. Sie zeigt mögliche Ursachen von Qualitätsmängeln an, die dann in einem kleinen Gutachten mit Tipps zur Verbesserung an die Bäckerinnen und Bäcker weitergegeben werden. So können die Betriebe direkt handeln und dementsprechend nachbessern oder gleichbleibend sehr gute Arbeit konstant beibehalten. „Wenn man täglich seine individuellen Brotsorten backt, fallen einem im Alltagsgeschehen kleine Veränderungen womöglich gar nicht auf. Man ist manchmal betriebsblind. Deshalb ist der unabhängige Blick von außen für uns sehr wichtig, um unseren Kunden immer sehr gute Qualität bieten zu können“, erläutert Georg Sangermann, Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd.

Handwerksbäckerei: Qualität, die man schmeckt

„Durch die Qualität, den besonderen Geschmack und unsere einzigartigen Rezepte heben wir uns schließlich von der industriellen Herstellung ab. Bei uns kommt es auf das handwerkliche Können an. Außerdem sind unsere Backwaren durch längere Teigruhezeiten oftmals auch besser verträglich“, so Georg Sangermann weiter.

Kundinnen und Kunden dürfen probieren und Brote kostenlos mitnehmen

98 Brote wurden in diesem Jahr von 13 Innungsbäckereien aus dem Kreis Olpe und dem Kreis Siegen-Wittgenstein vorgelegt. Die Kunden auf dem Wochenmarkt nahmen die Brotprüfung mit Interesse wahr und kamen mit dem Obermeister sowie den Vorstandmitgliedern der Bäcker-Innung Westfalen-Süd, Steffen Maiworm (Bäckerei Maiworm, Drolshagen), Wilhelm Voßhagen (Bäckerei Voßhagen, Drolshagen), Simon Hellmann (Bäckerei Hellmann, Wilnsdorf-Rudersdorf), Marco Frank (Bäckerei Schwan, Bad Berleburg), Dennis Klein (Bäckerei Klein, Siegen-Wittgenstein) sowie Harald Görnig, Hauptgeschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Westfalen-Süd ins Gespräch. Doch nicht nur durch Worte kamen die Marktbesucher auf den Geschmack auf frisches, handwerklich hergestelltes Qualitätsbrot. Die Kunden durften vor Ort verschiedene Brotsorten probieren und die angeschnittenen Brote kostenlos mit nach Hause nehmen.

Von der guten Qualität machte sich auch die stellvertretende Bürgermeisterin der Stadt Kreuztal, Heike zur Nieden, ein Bild. Sie informierte sich über die Brotprüfung und durfte ebenfalls ein paar Brote probieren und zog am Ende ein persönliches positives Fazit. „Ich hätte gar nicht gedacht, dass wir so viele unterschiedliche Brotsorten auch bei uns haben. So einen Termin in der Öffentlichkeit zeigt noch einmal die gute handwerkliche Arbeit und Qualität der Bäckereibetriebe“, so Heike zur Nieden.

Kundschaft schätzt gute Qualität

Deutsche Verbraucher schätzen besonders die Vielfältigkeit handwerklich gefertigter Brote. Vom handwerklichen Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch besonders hohe Qualität erwartet. Rund 60 % der Backwaren beziehen die Verbraucher aus den über 47000 Bäckerfachgeschäften in Deutschland. Ein schöner Beweis des Vertrauens der Verbraucher. Um die gute Qualität zu halten und auszubauen, hat der Zentralverbrand des Deutschen Bäckerhandwerks schon vor mehr als 60 Jahren den Qualitätsprüf- und Beratungsdienst – das heutige Brotinstitut e.V. als freiwillige Selbstkontrolle ins Leben gerufen.

(v.l.n.r. Georg Sangermann, Prüfer Michael Hofmann, Wilhelm Voßhagen, Heike zur Nieden, Nathalie Treude, Marko Frank, Marko Vilic, Simon Hellmann, Harald Görnig, Steffi, Dennis Klein, Rainer Sommer, Kathrin Maiworm)

Prüfer Hofmann prüft Brot

Brot wird geschnitten – Prüfer Hofmann während der Prüfung

Simon Hellmann und Nathalie Treude

Marktstand – Brotprüfer Hofmann, Bäcker Voßhagen, Heike zur Nieden, Katrin Maiworm